老北京涮羊肉究竟是啥样(图)

艾广富除了拥有丰富的操作经验，也是个爱琢磨的人，在美食史的研究上也颇有成果。

艾广富除了拥有丰富的操作经验，在美食史的研究上也颇有成果，以涮羊肉为例，现在人越来越觉得不如过去好吃了，艾老揭出了其中的原因。

涮羊肉，是我国特有的风味美食,是北京清真饭庄独具特色的炮、烤、涮、烧、扒“五大”特色佳肴之一。涮羊肉历史久远，但是，它的兴盛与广而推之，则在清代。满人定都北京后，“涮羊肉”即成为清宫与公侯府衙宴席之上重要的角色。清宫底档记载，康、乾两帝时期，共举办四次千叟宴，宴席之中，无论品级的高低，统统备有火锅和羊肉片。

为什么过去涮羊肉能登大雅之堂，首先选料讲究，羊肉必须选用内蒙古集宁（西蒙）地区养殖的小尾绵羊，尤以经过阉割的公羊肉为佳。这种羊肉不但肉质鲜嫩，而且膻味小，一般每只出肉40—45斤左右，供切制涮羊肉的标准精肉可出20—23斤左右。

选购好羊肉以后，要分割取料。一般可分为：（1）上脑肉（取自羊脖头后至前腿后的脊背部位，是最嫩的部位之一）；（2）小三叉（取自羊脊背上脑后至羊后腿前连接羊排上部分，是一块肥瘦相宜的鲜嫩部位）；（3）大三叉（取自羊背脊后至羊后腿腱子上部分，是一边瘦为主、臀下略带肥而鲜嫩部位，是切制涮羊肉精品肉出成率最高的部位）；（4）磨裆肉（取自羊后腿内侧的一块较瘦而鲜嫩的肉）；（5）哈拉巴肉（取自羊前腿膀扇至前腿腱子上部位，这块肉中带有夹筋，必须剔除，此肉切制后略显老韧，适合青壮年食用）；其他部位的羊肉可做他用。

制作老北京涮羊肉用天然冰镇（压挤）排酸法，这是北京东来顺一大发明，不但解决了鲜肉排酸的一大难题，而且为利于羊肉的切制创造出非常好的自然条件。切肉厨师运刀自如，涮吃时汤鲜而清，大大减少嘌呤含量，对人体健康和食品美味都起到了关键作用，其方法是：先在冰箱（二十世纪六十年代前用木制冰箱，六十年代后开始用更牢固的水泥搭砌的冰箱）底部垫20—25厘米厚的碎冰并砸碎，冰上铺一块洁净湿白布，布上按羊肉的部位斜着码一层（10—15厘米）羊肉，羊肉上盖一块油布（用桐油制成），油布上再垫一层碎冰，冰上边再铺一块洁净湿白布，布上边再按羊肉部位斜着码一层羊肉，羊肉上边再盖一块油布……以此方法在冰箱内码压4—5层冰与肉，最后把冰箱盖好封严，24—48小时后羊肉中血渍基本压挤干净（排酸完毕），这时就可以取出羊肉进行切制。

老北京每到冬季到来，凡经营涮羊肉的各大清真饭庄就会在门前竖起一大块“水牌”广告，告示牌前搭起美观整洁的大长条案板（架板），案板上会整齐地摆置一排切肉用大菜墩，切肉厨师个个精神饱满，穿戴整齐洁净，左手白垫手布下按着一块经过精细去云皮、剃净内外筋的精羊肉，右手持拿长50—55厘米、宽10厘米、重750—800克磨得飞快的专用切肉刀，前推后拉（似拉锯姿势）一片一片整齐地把羊肉切下并摆码整齐成形。每切35片左右（250克）就会用刀挑起肉片放入秤盘内，一看准星，正好，准斤足两，围观的客人不时对厨师们的精湛技艺连声赞叹或热烈鼓掌。

今天涮羊肉没有了冰镇排酸法，所以涮汤起沫，肉入锅即散，味道当然和过去没法比。（九）

回忆录：《厨艺人生》

作者：艾广富

出版：中国书籍出版社 许昌网